Основные задачи хранения зерна и продуктов его переработки следующие: сохранить зерно без потерь в массе или с минимальными потерями; сохранить зерно без ухудшения качества, повысить качество зерновых продуктов; сократить затраты труда и средств на единицу массы зерна при наилучшем сохранении его количества и качества.
Зерно представляет собой живую биологическую систему, в которой протекают разнообразные физиолого-биохимические процессы; их интенсивность зависит от условий хранения.
На зерно и продукты его переработки отрицательно воздействуют микроорганизмы, находящиеся на поверхности зерен и семян и на других твердых компонентах зерновой массы, а также разнообразные вредители хлебных запасов. Активное их развитие в зерновой массе сопровождается уменьшением количества зерна и ухудшением его качества. Снижается также гигиеническое состояние зерна, так как продукты жизнедеятельности некоторых из них обладают токсическим действием на организм человека и животных. Все это обусловливает необходимость защиты хлебных запасов от активного воздействия микроорганизмов и вредителей.
Природа потерь количества и качества зерновых продуктов при хранении хорошо изучена. Профессор Л.A. Трисвятский предложил классификацию потерь, по которой их делят на биологические и механические (рис. 1). Лишь некоторые потери неизбежны, например расход сухого вещества при дыхании зерна во время хранения и неучтенный распыл вследствие выделения из зерновой массы органических частиц. Однако эти потери при рациональной организации хранения незначительны и могут быть количественно определены на основе норм естественной убыли.
Причинами потерь при неправильном хранении зерна могут быть про сыпи, уничтожение его грызунами, птицами, микроорганизмами, а также самосогревание и прорастание.
Потери, обусловленные ухудшением качества хранящихся хлебопродуктов, приводят и к количественным потерям. Так, в результате снижения всхожести семян при хранении увеличивается норма высева. Потеря зерном признаков свежести (цвет, запах, вкус) ухудшает качество вырабатываемых из него продуктов (муки, крупы, хлеба и др.). В некоторых случаях зерно становится даже непригодным к использованию на пищевые цели.
Механическое травмирование зерна на разных этапах работы с ним (уборка, послеуборочная обработка, транспортирование и т. п.) может быть причиной потерь его при хранении.
В мировом хозяйстве все еще велики количественные и качественные потери зерновых продуктов при хранении. Ежегодно 8-10% собранного урожая не доходит до потребителя. Соблюдение научно обоснованных режимов послеуборочной обработки и хранения зерна, организация тщательного контроля, а также бережное обращение с зерном необходимые условия предотвращения потерь зерна при хранении.