Перестой зерна на корню после достижения полной (технической) спелости отражается на величине урожая и его качестве. У перестоявшего зерна на корню могут ухудшиться технологические свойства. При соответствующих условиях оно прорастает. Особенно большие потери и резкое ухудшение качества зерна наблюдается, когда неубранный урожай уходит под снег.
При перестое зерна на корню или излишнем, сверх срока, лежании валков на поле в зерне происходят сложные процессы, которые приводят к механическим и биологическим потерям, уменьшению урожая, снижению пищевого и технологического достоинства зерна: снижается объемная масса, зерно темнеет, выход муки и крупы уменьшается, семенные достоинства и хлебопекарное качество ухудшаются, кислотность зерна возрастает, из ячменя получается кислое пиво с плохим вкусовым «букетом».
Перестой созревшего зерна на корню и длительное лежание в валках способствует обсеменению полей семенами сорных растений, распространению болезней и вредителей.
В условиях влажной и теплой погоды зерно, перестоявшее на корню и пролежавшее длительное время в валках, может прорасти, в результате чего снизится количество и качество урожая.
В проросшем зерне пшеницы уменьшается количество клейковины. Качество ее ухудшается: она утрачивает эластичность, становится крошащейся.
В результате биохимических изменений мука из проросшего зерна пшеницы дает хлеб пониженного качества: мякиш получается неэластичным, глинистой консистенции, легко заминающимся, со сладковатым привкусом, объем хлеба уменьшается.
Прорастание зерна ржи сопровождается ухудшением качества печеного хлеба.
Главная причина снижения качества проросшего зерна — сильный распад крахмала под действием фермента α-амилазы. В зерне пшеницы α-амилаза практически отсутствует и появляется в активной форме при прорастании зерна.
Зерно ржи содержит активную α-амилазу даже в нормальном состоянии, но ее активность резко повышается при прорастании. Проросшее зерно оценивают по амилолитической активности, количеству и качеству клейковины и др.