Авторы показали, что около 70% всех жировых веществ муки связывается клейковиной, причем главным образом ее глютениновой фракцией. Разделив клейковину на глиадин, мезонин и глютенин, но не проводя полученные препараты через спирт и эфир, а обезвоживая их лиофилизацией...

В литературе отмечается также возможная роль липидов в окислительных процессах, протекающих в тесте при действии улучшителей типа броматов. Так, Кэннингхем и Глинка (Cunningham, Нlуnка, 1958) показали, что полное удаление жиров и липоидов из муки с помощью водонасыщенного...

Описанные опыты убедительно показали, что изменение физических свойств клейковины происходит не в процессе постепенного накопления в муке свободных ненасыщенных жирных кислот, как это до сих пор предполагалось, а только при взаимодействии клейковины и жирной кислоты...

Необходимо отметить, что изложенная гипотеза совершенно не подкреплена экспериментами. Никаких данных об изменении состава жировой фракции клейковины вследствие замены в ней первоначальных липоидов ненасыщенными жирными кислотами при хранении муки получено не было.

Противоречивые данные получались и в опытах с прибавлением к муке или тесту фосфатидов. Так, например, Уоркинг (Working, 1924, 1928) наблюдал отрицательное действие яичного и пшеничного лецитинов на хлебопекарные свойства муки вследствие ухудшения качества клейковины...

Жировые вещества пшеничной муки нельзя полностью удалить в процессе отмывания клейковины и потому последняя всегда содержит некоторое количество липидов. В состав пшеничного зерна входят как простые жиры — глицериды различных жирных кислот, так и липоиды: фосфатиды...

Интересно, что прибавление восстановителей — бисульфита и тиогликолевой кислоты — к смеси клейковины и полисахаридов в разбавленной уксусной кислоте препятствовало их взаимодействию и наблюдаемая вязкость смеси совпадали с вычисленной.

Что касается растворимых сахаров, не обладающих редуцирующей способностью, то в литературе нет указаний на взаимодействие их с белками клейковины. Относительно сахарозы известно, что прибавление ее к муке в больших количествах (60—120% от веса муки) препятствует образованию...

Все эти смеси хранились при комнатной температуре в течение 5—7,5 месяцев. Содержание влаги в них составляло 7,6—12,7%. Перед началом и в конце хранения определялась редуцирующая способность смесей и их компонентов по методу Чепмана и Мак-Ферлейна (Сhapman, МсFаrlаnе, 1945).

Описанные опыты показывают, что в известных условиях альдегидная группа способна влиять на физические свойства клейковины, однако они не дают подтверждения взглядам на образование поперечных мостиков между белковыми молекулами за счет их реакции с этой группой.