Пигменты. Составляют группу красящих веществ. К ним относятся: антоциановые и флавоновые пигменты, каротиноиды, хлорофилл. Из пигментов наибольшее значение имеют каротиноиды, окрашивающие растения и их части в желтый и оранжевый цвет, и хлорофилл, придающий растениям зеленую окраску и вместе с тем принимающий участие в важнейшем процессе ассимиляции углекислого газа — фотосинтезе. Все пигменты принимают участие в обмене веществ растений.
Минеральные вещества. Плоды и семена зерновых, бобовых и масличных культур богаты минеральными веществами. Одни из них находятся в клетках в виде растворов, другие (большинство) входят в состав органических веществ. К минеральным веществам относятся вещества, входящие в состав золы, которая образуется в результате полного сгорания продукта при высокой температуре (750—800° С). Зола составляет 1,5—3,0% от массы зерна.
Количество минеральных веществ в зерне колеблется в зависимости от почвенно-климатических условий, применяемых удобрений, вида и сорта растений.
Большая часть минеральных веществ содержится в периферийных: слоях зерна и зародыша.
Вода. Входит в состав зерна. На всех этапа существования зерна, с момента зарождения и до образования из него нового растения, вода является обязательным условием и участником обменных реакций.
Вода имеет также огромное технологическое значение при хранении и переработке зерна.
Во влажном зерне резко усиливаются дыхание и другие биохимические процессы, что приводит к потере сухой массы и быстрому ухудшению качества зерна.
Различают влажность зерна, под которой понимают содержание влаги в зерне, выраженное в процентах по отношению к его общей массе, равной сумме всех сухих веществ и влаги, и влагосодержание — содержание влаги в зерне, выраженное в процентах по отношению к массе сухих веществ.
Структурные различия воды, или ее форм и величины энергии связи этих форм с тканями зерна, а также постоянная изменчивость того и другого затрудняют точное определение влажности зерна.