Зерно имеет очень сложный химический состав. Оно состоит из многих жизненно необходимых человеку веществ. Все вещества, входящие в состав плодов и семян зерновых и масличных культур, подразделяются на две большие группы: органические и неорганические вещества.
К органическим веществам относятся белки, нуклеиновые кислоты, углеводы, жиры, липиды, ферменты, витамины, пигменты и некоторые другие. К неорганическим веществам относятся минеральные вещества и вода.
Белки. Играют особо важную роль в биологических процессах. Это основной субстрат сложных процессов обмена. Белки составляют главную массу протоплазмы клеток. Белки входят во все ферменты.
Рост и размножение животного или растительного организма происходят обязательно при участии белковых тел.
Зерно является одним из основных источников удовлетворения человеческого организма в белках.
Белки состоят из аминокислот. Различают аминокислоты полноценные и неполноценные. Белки, содержащие все незаменимые аминокислоты, называются полноценными; остальные белки относят к неполноценным.
Незаменимые, или обязательные, аминокислоты образуются только в растениях. Они не синтезируются в животном и человеческом организмах и должны входить в готовом виде в состав пищи.
Для человека незаменимыми являются восемь аминокислот: триптофан, фенилаланин, метионин, лизин, валин, изолейцин, лейцин и треонин.
Белки зерновых культур содержат незаменимые аминокислоты. В состав зерна обычно входит не один вид белка, а несколько. Поэтому о биологической и, следовательно, пищевой полноценности следует судить не по одному белку, а по всей их совокупности.
Белки являются одним из источников энергии, необходимой для нормального существования живого организма, и сами участвуют в непрерывном обмене веществ в организме, находящемся в непрерывном взаимодействии с внешней средой.
Белки, распадаясь в организме, выделяют свободную энергию в количестве 5,7 ккал/г (23,9•10в3 Дж).