Поэтому практически приходится иметь дело с влажностью, под которой понимают процентное содержание физически связанной с тканями зерна влаги, удаляемой в стандартных условиях определения.
Распределение воды в зерне подчиняется законам равновесия: количества воды, распределенные между различными частями зерна, находятся в подвижном равновесии между собой.
Водное равновесие в зерне зависит от химического состава и физической структуры отдельных тканей зерна, а также от гидростатического и осмотического давления. Большое значение для этого равновесия имеет регулирующая деятельность ферментных систем.
Влага, содержащаяся в зерне, неоднородна, она отличается по величине энергии связи ее с тканями зерна. Между отдельными формами и видами связи влаги с тканями зерна нет постоянной и резкой грани. Вода в зерне все время изменяется по количеству, а также по формам и видам связи. Эти изменения зависят от состояния зерна и его отдельных тканей, физиолого-биохимических процессов в нем и условий внешней среды, прежде всего влажности и температуры воздуха.
В практике всю воду в зерне обычно делят на две формы: свободную и связанную.
Под свободной понимают воду, отличающуюся невысокой энергией связи с тканями зерна, легко из него удаляемую. Наличие ее обусловливает высокую интенсивность дыхания зерна и других биохимических процессов, делающих зерно нестойким при хранении, приводящих его к быстрой порче и ухудшающих его физико-механические свойства.
Под связанной понимают влагу с высокой энергией связи с тканями в зерне, при которой все процессы в нем затухают, в связи с чем зерно становится стойким при хранении.
Связанная вода имеет ряд особенностей. По сравнению с капельножидкой водой у нее более низкая температура замерзания (до —20° С и ниже), теплоемкость меньше (достигает 0,3 ккал/кг•град, или 1256 м2•сек-2/град), меньшая упругость пара, большая теплота испарения, резко сниженная способность растворять твердые вещества. Удалить всю связанную влагу невозможно, так как это сопряжено с разрушением тканей зерна.