Гексозы имеют общую эмпирическую формулу С6Н12О6, представлены главным образом глюкозой и фруктозой, или левулезой. В зрелом зерне их немного — 0,1—0,2%. Они сбраживаются дрожжами при подготовке теста и при выпечке хлеба.
Моносахариды в большом количестве содержатся в недозревшем или проросшем зерне.
Сложные углеводы, или полисахариды, представлены большим количеством веществ. Важнейшими из них являются: полисахариды первого порядка, или сложные сахара, — сахароза, рафиноза и мальтоза;
полисахариды второго порядка, или высокомолекулярные углеводы,— крахмал, гликоген (в некоторых сортах и видах кукурузы), клетчатка, левулезаны, гемицеллюлозы и слизи.
Сахароза, или тростниковый сахар, C12H22О11. Из всех сахаров сахароза в зерне содержится в наибольшем количестве: в пшенице 1,93—3,67%, сое 3,3—13,50%, овсе 0,33%. Концентрация сахарозы наиболее высока в зародыше и периферических слоях эндосперма. Так, в зародыше пшеницы найдено 16,2% сахарозы, ржи — 22,9%, кукурузы — 11,4% на сухое вещество. Сахароза необходима для питания зародыша при его прорастании.
Мальтоза, или солодовый сахар С12Н22О11. В свободном виде в нормальном здоровом зерне мальтозы нет, она появляется при прорастании зерна. В больших количествах образуется при гидролизе крахмала диастазой (амилазой). Мальтоза имеет большое значение в хлебопечении.
Крахмал (С6Н10О5)n в зерне содержится в следующем количестве: в пшенице 58—76%, во ржи 57,7—62,7%, в кукурузе 60—70%, в горохе 21—49%. Крахмал находится в клетках эндосперма. В алейроновом слое и зародыше пшеницы и ржи его нет. В зародыше кукурузы найдено небольшое количество крахмала.
Крахмал в зерне не представляет собой сплошную массу. Он откладывается в клетках эндосперма в виде крахмальных зерен различной (для разных культур) формы. Этими различиями пользуются при микроскопическом анализе состава муки для обнаружения в ней примеси продуктов размола другой культуры.