Нуклеиновые кислоты, или полинуклеотиды. Имеют сложный состав. Это высокомолекулярные органические кислоты, которые при гидролизе дают пуриновые основания, Пиримидиновые основания, сахар (рибозу или дезоксирибозу) и фосфорную кислоту.
Нуклеиновые кислоты, в состав которых входит рибоза, называются рибонуклеиновыми (РНК), а если в состав входит дезоксирибоза, то дезоксирибонуклеиновыми (ДНК) кислотами. Согласно новейшим представлениям, нуклеиновые кислоты оказывают контролирующее воздействие на синтез специфических белков в клетке, что ставит их совместно с белками в основу жизненных процессов.
РНК содержится в цитоплазме клеток и клеточном ядре, ДНК входит преимущественно в состав клеточного ядра. Наибольшее количество нуклеиновых кислот содержится в тканях, которые интенсивно размножаются и растут.
Нуклеиновые кислоты в виде составной (простетической) группы входят в состав особенно важной группы сложных белков — нуклеопротеидов.
Нуклеопротеиды входят в состав цитоплазмы, клеточных ядер и других частей клеток. Молодые и наиболее активные клетки и ткани содержат особенно большое количество нуклеопротеидов, которые необходимы для жизнедеятельности организма.
Нуклеопротеиды играют большую роль в наследственности.
В зерне злаковых наибольшее количество нуклеиновых кислот и нуклепротеидов обнаружено в зародышевой ткани.
Углеводы. Значение углеводов, входящих в состав зерна, состоит в том, что они принимают участие в дыхании и брожении, являются источником энергии и мускульной силы для животного организма. Калорийность углеводов составляет 4,1 ккал/г (17,2•10в3 Дж).
На долю углеводов, за редким исключением, приходится наибольшая часть зерна. В зерне содержатся разнообразные углеводы. Из простых сахаров, или моносахаридов, наиболее важными являются пентозы и гексозы.
Пентозы — сахара, содержащие в молекуле пять атомов углерода; остатки их входят в состав пентозанов. Пентозанов много в обычных оболочках зерна, отрубях, кукурузных кочерыжках, лузге семян подсолнечника.