Размеры отдельных зерен и их масса колеблются, даже в пределах одного початка, в больших пределах. В нижней части початка зерна обычно наиболее крупные, в верхней — наиболее мелкие. Длина зерна изменяется от 5 до 15 мм, масса 1000 зерен — от 50 до 1000 г.
По форме, строению и размерам зерновка кукурузы отличается от семян других злаковых культур.
Бороздки у зерновки нет. Зародыш очень крупный — составляет до 15% от массы зерновки.
В зерне кукурузы различают его основание, или чехлик, которым оно прикреплено к стержню початка. Чехлик может быть иногда удален при обмолоте. Соотношения между отдельными составными частями зерна кукурузы изменяются в следующих пределах: эндосперм — 80—83%, оболочки — 4,0—5,0; зародыш — 8,0—15,0 и чехлик — 1,2—1,8%. Щиток составляет около 90% от общей массы зародыша. Существенных различий в соотношении составных частей зерна разных подвидов нет.
Над всасывающим эпителием щитка расположен цементирующий слой, не имеющий клеточного строения и состоящий из белка и пентозанов. Он затрудняет отделение зародыша от эндосперма. Микроскопическое изучение выявило линию наименьшего сопротивления усилиям разрушения при отделении зародыша. Она находится на границе эндосперма и зародыша и проходит по ткани эндосперма над цементирующим слоем.
Важным классификационным и технологическим признаком кукурузы является структура эндосперма зерновки и соотношение в нем роговидной (стекловидной) и мучнистой частей.
Мучнистая часть (мучнистый эндосперм) имеет рыхлое строение с промежутками между мелкими, округлой формы зернами крахмала, она состоит главным образом из крахмала, белка в ней очень мало. У роговидной части (роговидного эндосперма) крахмальные зерна расположены плотно. Сами крахмальные зерна крупные, угловатые. Промежутки между крахмальными зернами заполнены прочно связанными с ними белковыми веществами и углеводами с коллоидными свойствами. Для роговидного эндосперма характерно высокое содержание белка. Так, опытное определение показало, что в зерне разных сортов содержание белка колебалось в роговидной части от 10,6 до 11,9%, а в мучнистой — от 9,1 до 9,9% при общем количестве белка в зерне от 10,0 до 10,9%.
Средний химический состав зерна кукурузы и его составных частей по данным разных авторов приведен в таблицах 40 и 41.
По форме, строению и размерам зерновка кукурузы отличается от семян других злаковых культур.
Бороздки у зерновки нет. Зародыш очень крупный — составляет до 15% от массы зерновки.
В зерне кукурузы различают его основание, или чехлик, которым оно прикреплено к стержню початка. Чехлик может быть иногда удален при обмолоте. Соотношения между отдельными составными частями зерна кукурузы изменяются в следующих пределах: эндосперм — 80—83%, оболочки — 4,0—5,0; зародыш — 8,0—15,0 и чехлик — 1,2—1,8%. Щиток составляет около 90% от общей массы зародыша. Существенных различий в соотношении составных частей зерна разных подвидов нет.
Над всасывающим эпителием щитка расположен цементирующий слой, не имеющий клеточного строения и состоящий из белка и пентозанов. Он затрудняет отделение зародыша от эндосперма. Микроскопическое изучение выявило линию наименьшего сопротивления усилиям разрушения при отделении зародыша. Она находится на границе эндосперма и зародыша и проходит по ткани эндосперма над цементирующим слоем.
Важным классификационным и технологическим признаком кукурузы является структура эндосперма зерновки и соотношение в нем роговидной (стекловидной) и мучнистой частей.
Мучнистая часть (мучнистый эндосперм) имеет рыхлое строение с промежутками между мелкими, округлой формы зернами крахмала, она состоит главным образом из крахмала, белка в ней очень мало. У роговидной части (роговидного эндосперма) крахмальные зерна расположены плотно. Сами крахмальные зерна крупные, угловатые. Промежутки между крахмальными зернами заполнены прочно связанными с ними белковыми веществами и углеводами с коллоидными свойствами. Для роговидного эндосперма характерно высокое содержание белка. Так, опытное определение показало, что в зерне разных сортов содержание белка колебалось в роговидной части от 10,6 до 11,9%, а в мучнистой — от 9,1 до 9,9% при общем количестве белка в зерне от 10,0 до 10,9%.
Средний химический состав зерна кукурузы и его составных частей по данным разных авторов приведен в таблицах 40 и 41.