Кроме того, в составе зерна кукурузы находится 2—3% клетчатки, пентозаны (6—8%), декстрины. Содержание отдельных веществ в зерне кукурузы колеблется в зависимости от сорта, степени зрелости и особенно условий произрастания (почва, влага, удобрения, тепло).
Биологическая ценность белкового комплекса зерна кукурузы очень низкая ввиду невысокого содержания белков и, главное, очень небольшого количества в них некоторых незаменимых аминокислот, прежде всего лизина и триптофана.
Новые возможности в селекции кукурузы на белковость открылись в самые последние годы, когда ученые обнаружили редко встречающиеся наследственные изменения, так называемые рецессивные мутации Опейк-2 и Флоури-2.
При сохранении в зерне общего уровня белковости, свойственной тому или иному сорту или линии, рецессивный ген Опейк-2 резко, в два-три раза, повышает фракции белка, богатые лизином и отчасти триптофаном. В свою очередь, ген Флоури-2 повышает в зерне количество метионина и частично лизина.
Над проблемой повышения биологической ценности белков кукурузы трудятся селекционеры во многих странах. Советские селекционеры (Хаджинов и др.) вывели и в настоящее время испытывают высоколизиновые аналоги ряда распространенных гибридов (Краснодарский 436, ВИР 42 и др.).
По сравнению с зерном пшеницы и ржи зольность оболочек кукурузы меньше, а зольность зародыша больше. Жир в зерне кукурузы распределен очень неравномерно. Больше всего жира содержится в зародыше. Однако в связи с очень большем пo размерам зародышем и подавляющей в нем массой щитка жир в зародыше распределен также неравномерно. Наиболее им насыщен щиток, обращенный к внутренней части зерновки. Высокое процентное содержание характерно для середины зародыша.
Все эти особенности строения и химического состава зерна кукурузы оказывают большое влияние на технологию его переработки. Так, недостаточно полное отделение зародыша обедняет его жиром и, наоборот, приводит к повышенному содержанию жира в оставшейся части зерна.