Стебель прямой, мощный, высотой от 60 см до 5 м. Иногда образует на высоте до 50 см воздушные корни.
Кукуруза относится к группе поздних культур. Семена ее прорастают при температуре не ниже 10—12°С. В начальный период роста и развития кукуруза может переносить недостаток влаги, но в период цветения и налива зерна расходует воды значительно больше, чем другие зерновые культуры.
Полностью вызревает только в южных районах (в Украинской ССР, Молдавской ССР, Грузинской ССР и на Северном Кавказе). В более северных районах зерно не успевает созреть и кукурузу используют в стадии молочной и молочно-восковой спелости для кормовых целей.
Кукуруза — растение раздельнополое, но однодомное, перекрестно опыляющееся. У растения два соцветия: метелка на верхушке главного стебля и всех боковых его разветвлений, состоящая из мужских цветков, и початок в пазухах листьев, состоящий из женских цветков (рис. 21).
Початки имеют различную величину и форму, чаще цилиндрическую или слабоконусовидную. Початки покрыты оберткой из нескольких слоев видоизмененных листьев кукурузы (рис. 22). Початок состоит из стержня, покрытого вертикальными рядами небольших ячеек. В них попарно располагаются колоски с женскими цветками, поэтому число рядов зерен в початке всегда четное. Женские колоски двухцветковые, но развивается обычно только один плодущий цветок. Стержень початка заполнен мягкой сердцевиной, наружные клетки его одревесневшие. В початке может находиться от 300 до 100 зерен. При полной спелости початка в сыром виде на долю обертки приходится около 20%, стержня — около 20% и зерна — около 60%. При подсыхании доля обертки снижается до 10%.
Масса стержня, в зависимости от сорта и условий выращивания, составляет 15—25%, а зерна 75—85% массы всего початка.