Масса 1000 зерен колеблется от 15 до 40 г. В одинаковых условиях выращивания наибольшую массу 1000 зерен имеют сорта московкого типа, наименьшую — игольчатого. На долю цветковых пленок приходится 18—45% в зависимости от сорта, формы зерна и условий произрастания. Пленчатость до 24% считают низкой, более 33% — высокой. Наибольшую пленчатость обычно имеют рядовой и сортовой овес игольчатого и длиннопленчатого типов. Цветковые пленки не срастаются с поверхностью собственного зерна, они без труда отделяются при шелушении.
Зерно, освобожденное от цветковых чешуй (ядро), белого цвета, с желтоватым оттенком, покрыто очень короткими волосками, составляющими около 1,5% от массы зерновки. Плодовые и семенные оболочки, защищенные цветковыми пленками, нежные, тонкие, бесцветные, составляют около 3% от массы зерновки.
Зародыш крупный, составляет 3—4% от массы зерновки. Алейроновый слой состоит из одного ряда клеток и менее развит, чем у ржи и ячменя (6—8%).
Эндосперм, как правило, мучнистый, рыхлый, белого цвета. Составляет 50—55% от массы зерновки. Объемная масса овса — наименьшая среди остальных злаков, это является результатом менее плотной укладки зерен в пурке из-за особенностей формы зерна и наличия между цветковыми пленками и плодовыми оболочками воздушных пустот. Объемную массу более 510 г считают высокой, от 460 до 510 г — средней, менее 460 г — низкой.
Химический состав зерна овса с цветковыми пленками характеризуется следующими данными (в процентах на сухое вещество): белка 9,03—19,5 (в среднем 13,3), крахмала 31,1—51,0 (40,1), клетчатки 7,7— 19,2 (13,2), жира — 3,1—6,6 (4,6), минеральных веществ (золность) 3,1—5,4 (4,1). Содержание жира в зерне овса иногда достигает 11%.
Цветковые пленки содержат 1,1—3,2% белков, 2,3—34,6% клетчатки, до 36,5% пентозанов, 0,5—1,0% жира и 4,1—7,3% золообразующих веществ. После удаления цветковых пленок содержание клетчатки, резко снижается (до 1,7—2,5%), а белков, крахмала и жира — возрастает.