Одним из наиболее распространенных и традиционных видов крупы является пшено. В настоящее время вырабатывают один вид крупы из проса — пшено шлифованное, трех сортов: высший, первый и второй.
Пшено шлифованное представляет собой ядро проса, освобожденное от цветковых пленок, плодовых и семенных оболочек, зародыша и частично алейронового слоя. Пшено отличается хорошими потребительскими достоинствами и достаточно быстрой развариваемостью. При варке пшена его объем увеличивается в шесть-семь раз, каша характеризуется хорошим вкусом, цветом, консистенцией, высокой усвояемостью.
В то же время белковые вещества пшена не обладают высокой биологической ценностью из-за недостаточного количества лизина, метионина и триптофана. Липиды пшена, которых относительно много, отличаются высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот (до 90%), особенно олеиновой и линолевой, наличие которых снижает стойкость крупы при хранении — крупа быстро прогоркает. Более высокую потребительскую ценность имеет пшено с ярко-желтым ядром, цвет, которого обусловлен присутствием каротиноидов.
Просо крупяное, используемое для выработки пшена, делят на четыре типа. Наиболее ценными считают сорта, зерно которых покрыто белыми или кремовыми пленками, а также отдельные сорта с красными цветковыми пленками; содержание пленок не должно превышать 20%.
Консистенция ядра — также важный технологический признак. Сорта проса со стекловидным ядром отличаются большей прочностью, меньше дробятся при шелушении и шлифовании. Лучшими технологическими свойствами обладают сорта проса, имеющие крупное и выравненное зерно округлой формы.
Цветковые пленки проса не срастаются с ядром, сравнительно легко отделяются при шелушении. Предпочтительно перерабатывать просо с влажностью 13,5...14,5%. Если зерно имеет влажность ниже 13%, особенно после сушки, выход крупы может быть ниже вследствие большей дробимости ядра. Ядро проса, как и ядро риса и кукурузы, довольно легко растрескивается при сушке и в нем образуется большое количество микротрещин.