Из размольного отделения в отделение формирования сортов из каждой секции направляют два-три потока муки, представляющие собой смеси 46...49 индивидуальных потоков муки, поток отрубей, а также дополнительно поток манной крупы.
Система самотечных трубопроводов, по которым поступают потоки муки из-под рассевов, виброцентрофугалов, устроена так, что мука может быть направлена в любой из трех шнеков для сбора, перемешивания и транспортирования ее для последующего контроля в рассеве.
Отдельные потоки муки, а также смеси из смежных систем имеют различные биохимические показатели (табл. XXVI-11). В муке, полученной на 2-й р. с., 1-й и 2-й шл. с., содержание клейковины и белка ниже, чем на других системах. В муке этих же систем и самое низкое содержание клетчатки (0,28...0,38%) и наиболее высокое число падения (371...378 с), что свидетельствует о хороших достоинствах муки.
На последних системах драного и размольного процессов, на которых происходит вымол, содержание белка и клетчатки увеличивается и значительно уменьшаются число падения и гидратационная способность клейковины. Мука с этих систем обладает пониженными хлебопекарными достоинствами.
Значительный интерес представляют показатели качества муки с IV др. с. кр. и IV др. с. м., а также с 11-й р. с., так как в них наибольшее содержание белка (17,27... 18,64%). Однако мука с 11-й р. с. имеет низкие хлебопекарные свойства, содержит большое количество балластных веществ (клетчатки) и может быть использована для хлебопечения только в смеси. Эти элементарные потоки муки, особенно с IV др. с., пригодны для получения высокобелкового компонента. Муку с 9-й, 10, 11 и 12-й р. с. можно использовать как компонент специализированных сортов с повышенным содержанием балластных веществ.
Компоненты сортов муки формируют так, чтобы мука первого потока соответствовала показателям качества муки высшего сорта. Его применяют самостоятельно, как муку высшего сорта, он лее является компонентом для формирования других сортов. Как правило, первый компонент составляет 55...65% по отношению к I др. с.
Система самотечных трубопроводов, по которым поступают потоки муки из-под рассевов, виброцентрофугалов, устроена так, что мука может быть направлена в любой из трех шнеков для сбора, перемешивания и транспортирования ее для последующего контроля в рассеве.
Отдельные потоки муки, а также смеси из смежных систем имеют различные биохимические показатели (табл. XXVI-11). В муке, полученной на 2-й р. с., 1-й и 2-й шл. с., содержание клейковины и белка ниже, чем на других системах. В муке этих же систем и самое низкое содержание клетчатки (0,28...0,38%) и наиболее высокое число падения (371...378 с), что свидетельствует о хороших достоинствах муки.
На последних системах драного и размольного процессов, на которых происходит вымол, содержание белка и клетчатки увеличивается и значительно уменьшаются число падения и гидратационная способность клейковины. Мука с этих систем обладает пониженными хлебопекарными достоинствами.
Значительный интерес представляют показатели качества муки с IV др. с. кр. и IV др. с. м., а также с 11-й р. с., так как в них наибольшее содержание белка (17,27... 18,64%). Однако мука с 11-й р. с. имеет низкие хлебопекарные свойства, содержит большое количество балластных веществ (клетчатки) и может быть использована для хлебопечения только в смеси. Эти элементарные потоки муки, особенно с IV др. с., пригодны для получения высокобелкового компонента. Муку с 9-й, 10, 11 и 12-й р. с. можно использовать как компонент специализированных сортов с повышенным содержанием балластных веществ.
Компоненты сортов муки формируют так, чтобы мука первого потока соответствовала показателям качества муки высшего сорта. Его применяют самостоятельно, как муку высшего сорта, он лее является компонентом для формирования других сортов. Как правило, первый компонент составляет 55...65% по отношению к I др. с.
