Для мучнистого эндосперма клейкого риса характерно большее содержание декстринов и мальтозы, чем у сортов обыкновенного риса. Мучнистая часть наиболее развита в плоских и широких зернах. Длинные и тонкие зерновки почти всегда бывают полностью стекловидными. Величина роговидности и расположение мучнистых участков в зерне имеют значение при переработке риса в крупу. Наиболее благоприятным является продольное расположение мучнистого пятна у верхнего ребра зерновки. Смещение мучнистого ядра в среднюю часть эндосперма способствует раскалыванию зерновки. С увеличением стекловидности повышается выход крупы более высоких сортов (содержание целого ядра в крупе).
Плодовая и семенная оболочки тонкие. У зерна риса некоторых разновидностей семенная оболочка содержит красно-коричневые пигменты.
Алейроновый слой на спинке состоит из нескольких рядов клеток, на остальной поверхности — из одного ряда. Зародыш расположен на спинке и занимает длину около четверти зерновки.
У зерновки риса на долю цветковых пленок приходится 10—35%, чаще 17—23% массы зерновки, на долю плодовых и семенных оболочек — 4—5%, алейронового слоя — 12—14%, эндосперма — 65—67%, зародыша — 2—3%.
Особенностью химического состава зерна риса по сравнению с другими злаковыми культурами является низкое содержание белков и высокое содержание крахмала.
Колебания химического состава зерна риса с цветковыми пленками, по данным разных авторов, в процентах на сухое вещество показаны в таблице 42.
При освобождении от цветковых пленок в зерне риса резко уменьшается содержание клетчатки (до 1,1—1,3%), зольность (до 1,4—1,7%) и соответственно увеличивается количество других веществ, особенно крахмала и белков.
Химический состав риса изменяется в зависимости от сорта, района произрастания, почвенно-климатических условий и условий созревания.