На построение технологической схемы переработки зерна в крупу влияют такие факторы, как ассортимент вырабатываемой продукции (крупа из целого или дробленого ядра, шлифованная или нешлифованная крупа), а также анатомическое строение зерна — прочность связи пленок и ядра, прочность ядра, форма зерна и т. д.
В зависимости от общих принципов построения технологического процесса все крупяные культуры можно разделить на две группы. К первой группе относят культуры, зерно которых имеет пленки, не сросшиеся с ядром, а основным видом продукции является крупа из недробленого ядра (просо, рис, овес, гречиха). Ко второй группе относят культуры, зерно которых имеет пленки, сросшиеся с ядром, а основным видом продукции является крупа из дробленого ядра. Лишь при переработке гороха колотую крупу получают наравне с целой.
Схема производства специальных продуктов — хлопьев, толокна, муки и т. д. — имеет существенные особенности.
Ассортимент и показатели качества крупяных продуктов. На предприятиях СССР перерабатывают восемь крупяных культур:
Из проса, гречихи, риса, овса вырабатывают недробленую крупу из целого ядра. Получаемые в процессе переработки дробленые ядра относят либо к пищевым продуктам (рис дробленый, гречневый продел), либо к кормовым — дробленка из ядра проса и овса.
Крупу из целого ядра делят на два-три сорта в зависимости от ее качества, дробленую крупу на сорта не делят. Целый и колотый горох, пятиномерную дробленую шлифованную крупу из ячменя, пшеницы и кукурузы, крупу кукурузную, предназначенную для выработки хлопьев и палочек, хлопья и толокно также не делят на сорта.
Основной показатель качества большинства видов крупы — содержание доброкачественного ядра, в крупе ограничивают также содержание органической и минеральной вредной, металломагнитной примесей, нешелушеных зерен, в целой крупе ограничивают количество дробленой крупы.
Для дробленой номерной крупы установлен такой показатель качества, как выравненность, т. е. количество частиц определенной крупности.
Для отдельных видов крупы действует ряд дополнительных показателей качества, например содержание пожелтевших, клейких зерен в рисовой, крупе, кислотность и зольность в хлопьях, содержание нешелушеных зерен и мучки в ячменной крупе и ряд других.
Влажность установлена для крупы текущего потребления и длительного хранения в зависимости от вида крупы.
Нормы качества различных видов крупы приведены в таблице XXVII-1.
В зависимости от общих принципов построения технологического процесса все крупяные культуры можно разделить на две группы. К первой группе относят культуры, зерно которых имеет пленки, не сросшиеся с ядром, а основным видом продукции является крупа из недробленого ядра (просо, рис, овес, гречиха). Ко второй группе относят культуры, зерно которых имеет пленки, сросшиеся с ядром, а основным видом продукции является крупа из дробленого ядра. Лишь при переработке гороха колотую крупу получают наравне с целой.
Схема производства специальных продуктов — хлопьев, толокна, муки и т. д. — имеет существенные особенности.
Ассортимент и показатели качества крупяных продуктов. На предприятиях СССР перерабатывают восемь крупяных культур:
Из проса, гречихи, риса, овса вырабатывают недробленую крупу из целого ядра. Получаемые в процессе переработки дробленые ядра относят либо к пищевым продуктам (рис дробленый, гречневый продел), либо к кормовым — дробленка из ядра проса и овса.
Крупу из целого ядра делят на два-три сорта в зависимости от ее качества, дробленую крупу на сорта не делят. Целый и колотый горох, пятиномерную дробленую шлифованную крупу из ячменя, пшеницы и кукурузы, крупу кукурузную, предназначенную для выработки хлопьев и палочек, хлопья и толокно также не делят на сорта.
Основной показатель качества большинства видов крупы — содержание доброкачественного ядра, в крупе ограничивают также содержание органической и минеральной вредной, металломагнитной примесей, нешелушеных зерен, в целой крупе ограничивают количество дробленой крупы.
Для дробленой номерной крупы установлен такой показатель качества, как выравненность, т. е. количество частиц определенной крупности.
Для отдельных видов крупы действует ряд дополнительных показателей качества, например содержание пожелтевших, клейких зерен в рисовой, крупе, кислотность и зольность в хлопьях, содержание нешелушеных зерен и мучки в ячменной крупе и ряд других.
Влажность установлена для крупы текущего потребления и длительного хранения в зависимости от вида крупы.
Нормы качества различных видов крупы приведены в таблице XXVII-1.
