Для выработки муки и крупы лучшим считается светлоокрашенное зерно. Алейроновый слой зерна ячменя резко отличается от зерна всех других злаков: он состоит не из одного, а из двух-четырех (чаще трех) рядов крупных толстостенных клеток и составляет 12—14%. На долю зародыша приходится 2,5—3,0%. Эндосперм а содержится 63—69%. Он преимущественно частично стекловидный, но может быть полностью стекловидным или мучнистым. Крупяные и мукомольные предприятия предпочитают перерабатывать ячмень стекловидный, пивоваренные заводы — мучнистый.
Размеры и конфигурация бороздки зерна ячменя имеют свои особенности. Она всегда открытая, неглубокая, лишенная петли, характерной, например, для пшеницы.
Конфигурация и размеры бороздки в различных частях зерновки неодинаковы, они сильно варьируют по всей длине бороздки (рис. 18). Все это усложняет освобождение зерна ячменя от цветковых пленок, режим дробления, разделение промежуточных продуктов переработки и снижает выход продукции высокого качества.
Цветковые пленки содержат много клетчатки и золообразующих элементов, особенно кремния. Зольность этих пленок достигает 35% (SiO2 в золе до 70%). Зерновка, освобожденная от цветковых пленок, по химическому составу близка к пшенице.
Химический состав зерна ячменя с цветковыми пленками составляет: белки 12—14%, крахмал 55—65%, клетчатка 5—8%, пентозаны около 10%. Растворимых углеводов немного: непосредственно редуцирующих cахаров до 0,5%, сахаров после инверсии 1,5—2,0% (в зародыше свыше 5%), имеются декстрин, рафиноза, гумми; жира 2,0—2,5%; зольность 2,5—3,0%.
Зерно ячменя богато активными ферментами (амилаз, протеаз, пероксидаз). Благодаря высокой осахаривающей способности амилаз ячмень используется как основное сырье для получения пивоваренного и винокуренного солода.
В пивоварении, кроме того, положительная роль отводится цветковым пленкам, так как они облегчают физические процессы фильтрации, применяемые в технологии пива, а их экстрактивные вещества принимают участие в образовании вкусового букета пива.
Многие сорта ячменя способны образовывать клейковину в количестве от 3 до 28%. Ячменная клейковина медленно формируется, по качеству она обычно короткорвущаяся, часто крошащаяся.
Размеры и конфигурация бороздки зерна ячменя имеют свои особенности. Она всегда открытая, неглубокая, лишенная петли, характерной, например, для пшеницы.
Конфигурация и размеры бороздки в различных частях зерновки неодинаковы, они сильно варьируют по всей длине бороздки (рис. 18). Все это усложняет освобождение зерна ячменя от цветковых пленок, режим дробления, разделение промежуточных продуктов переработки и снижает выход продукции высокого качества.
Цветковые пленки содержат много клетчатки и золообразующих элементов, особенно кремния. Зольность этих пленок достигает 35% (SiO2 в золе до 70%). Зерновка, освобожденная от цветковых пленок, по химическому составу близка к пшенице.
Химический состав зерна ячменя с цветковыми пленками составляет: белки 12—14%, крахмал 55—65%, клетчатка 5—8%, пентозаны около 10%. Растворимых углеводов немного: непосредственно редуцирующих cахаров до 0,5%, сахаров после инверсии 1,5—2,0% (в зародыше свыше 5%), имеются декстрин, рафиноза, гумми; жира 2,0—2,5%; зольность 2,5—3,0%.
Зерно ячменя богато активными ферментами (амилаз, протеаз, пероксидаз). Благодаря высокой осахаривающей способности амилаз ячмень используется как основное сырье для получения пивоваренного и винокуренного солода.
В пивоварении, кроме того, положительная роль отводится цветковым пленкам, так как они облегчают физические процессы фильтрации, применяемые в технологии пива, а их экстрактивные вещества принимают участие в образовании вкусового букета пива.
Многие сорта ячменя способны образовывать клейковину в количестве от 3 до 28%. Ячменная клейковина медленно формируется, по качеству она обычно короткорвущаяся, часто крошащаяся.