Извлеченные на отдельных технологических системах потоки муки отличаются друг от друга по всем показателям качества. В зависимости от характеристики поступающего в вальцовый станок продукта, режима измельчения, схемы рассева, нумерации сит и других факторов в муке колеблются содержание белка, клейковины, крахмала, зольность, белизна и т. д. Например, при анализе потоков муки на мукомольном заводе ВНИИЗ было найдено, что белизна их изменяется от 11 до 52 единиц цветомера ФПМ-1, зольность от 0,36 до 1,03%, содержание сырой клейковины от 28 до 51%, причем качество ее также заметно различается. На некоторых предприятиях зольность потоков муки на вымольных системах драного процесса достигает 2% или даже превышает эту величину. Эти потоки муки необходимо так объединить, чтобы получить заданные сорта муки, имеющие установленные показатели качества не ниже требований стандарта.
При строгом соблюдении рекомендаций Правил можно предложить следующий вариант формирования муки по сортам: мука высшего сорта — с 1-й, 2, 3-й р. с.; мука первого сорта — с I, II, III др. с., 1-й, 2, 3, 4-й шл. с., 4-й, 5, 6-й р. с. и 1-й сх. с.; мука второго сорта с остальных систем. Однако этот вариант на современных мукомольных заводах нельзя считать оптимальным. Анализ показывает, что часто выход муки высоких сортов может быть повышен в результате перевода некоторых потоков муки из второго сорта в первый или из первого в высший сорт.
Такой анализ проводят по балансу муки, рассчитывая кумулятивную (накопительную) кривую зольности и математически ее обрабатывая (табл. ХХV-20). Кумулятивная кривая определяет изменение средневзвешенной зольности муки по мере увеличения ее выхода. Для расчета исходные данные баланса муки располагают в порядке возрастания зольности ее потоков с отдельных систем процесса. Зольность муки находят как средневзвешенную величину для каждого значения выхода муки, полученного нарастающим итогом.