К муке для макаронных изделий предъявляют особые требования (табл. ХХV-23).
Следовательно, по принятой классификации макаронная мука высшего сорта представляет собой смесь средней и мелкой крупок и жесткого дунста с небольшим содержанием мягкого дунста. Мука первого сорта состоит в основном из смеси жесткого и мягкого дунстов. Характерно для макаронной муки ограничение содержания мелкой фракции. Показатели для муки второго сорта обычные, так как ее используют в хлебопечении. Зольность муки из твердой пшеницы должна быть (не более) для муки высшего, первого и второго сортов соответственно 0,75; 1,10 и 1,80%. Более высокие пределы обусловлены тем, что пшеница Дурум обычно имеет более высокую зольность эндосперма, чем мягкая.
В муке высшего сорта из твердой пшеницы должно содержаться сырой клейковины не менее 30%, а в муке первого — не менее 32%, т. е. больше на 2%, чем в муке из мягкой пшеницы.
Основным сырьем для производства макаронной муки служит зерно твердой пшеницы Дурум. Наряду с этим значительное количество муки вырабатывают также из зерна пшеницы I, III и IV типа, стекловидностью не ниже 60%. При переработке твердой пшеницы не допускается более 15% примеси зерна мягкой пшеницы.
При помоле зерна твердой пшеницы базисного качества общий выход муки для макаронных изделий установлен 75...78%, при выходе в том числе крупки от 25 до 60%; при помоле мягкой пшеницы общий выход тот же, а выход крупки равен 15...30%. Хлебопекарной муки второго сорта получают от 15 до 23% при помоле твердой и 25...33% при помоле мягкой пшеницы. Выход отрубей 18,5%, при 75%-ном помоле дополнительно отбирают 3% мучки, которую направляют в отруби.
Сумма этих продуктов составляет 96,5%, остальные 3,5% — отходы (2,8% I и II категорий и 0,7% III категории).
Зерно твердой пшеницы отличается от мягкой. Толщина оболочек и алейронового слоя больше и составляет на спинной части зерновки в среднем у твердой пшеницы 125 мкм, а у мягкой — 115 мкм. Бороздка развита меньше, относится к щелевидному типу. Выравненность зерна твердой пшеницы обычно выше, чем мягкой. Среднее значение стекловидности 94% (колебания от 73 до 100%) по сравнению с 46% для мягкой пшеницы (колебания от 18 до 96%). Этот показатель особенно важен, так как выход крупки пропорционален стекловидности зерна.
Следовательно, по принятой классификации макаронная мука высшего сорта представляет собой смесь средней и мелкой крупок и жесткого дунста с небольшим содержанием мягкого дунста. Мука первого сорта состоит в основном из смеси жесткого и мягкого дунстов. Характерно для макаронной муки ограничение содержания мелкой фракции. Показатели для муки второго сорта обычные, так как ее используют в хлебопечении. Зольность муки из твердой пшеницы должна быть (не более) для муки высшего, первого и второго сортов соответственно 0,75; 1,10 и 1,80%. Более высокие пределы обусловлены тем, что пшеница Дурум обычно имеет более высокую зольность эндосперма, чем мягкая.
В муке высшего сорта из твердой пшеницы должно содержаться сырой клейковины не менее 30%, а в муке первого — не менее 32%, т. е. больше на 2%, чем в муке из мягкой пшеницы.
Основным сырьем для производства макаронной муки служит зерно твердой пшеницы Дурум. Наряду с этим значительное количество муки вырабатывают также из зерна пшеницы I, III и IV типа, стекловидностью не ниже 60%. При переработке твердой пшеницы не допускается более 15% примеси зерна мягкой пшеницы.
При помоле зерна твердой пшеницы базисного качества общий выход муки для макаронных изделий установлен 75...78%, при выходе в том числе крупки от 25 до 60%; при помоле мягкой пшеницы общий выход тот же, а выход крупки равен 15...30%. Хлебопекарной муки второго сорта получают от 15 до 23% при помоле твердой и 25...33% при помоле мягкой пшеницы. Выход отрубей 18,5%, при 75%-ном помоле дополнительно отбирают 3% мучки, которую направляют в отруби.
Сумма этих продуктов составляет 96,5%, остальные 3,5% — отходы (2,8% I и II категорий и 0,7% III категории).
Зерно твердой пшеницы отличается от мягкой. Толщина оболочек и алейронового слоя больше и составляет на спинной части зерновки в среднем у твердой пшеницы 125 мкм, а у мягкой — 115 мкм. Бороздка развита меньше, относится к щелевидному типу. Выравненность зерна твердой пшеницы обычно выше, чем мягкой. Среднее значение стекловидности 94% (колебания от 73 до 100%) по сравнению с 46% для мягкой пшеницы (колебания от 18 до 96%). Этот показатель особенно важен, так как выход крупки пропорционален стекловидности зерна.