В. Ф. Голенков и Н. Н. Пермякова предлагают следующую классификацию зерна ржи по ЧП и хлебопекарным свойствам: первый класс — ЧП 200...350 с; зерно целесообразно использовать как улучшитель...

Липоксигеназа (липоксидаза) относится к классу оксиредуктаз. Она катализирует окисление ненасыщенных линолевой и линоленовой кислот. Оптимум ее действия соответствует рН 7,0, т. е. нейтральной среде.

Зерновые и бобовые культуры располагают комплексом активных ферментов, определяющих развитие и интенсивность различных биохимических и физиологических процессов при хранении и гидротермической обработке зерна (при условии достаточно мягких ее режимов).

По содержанию витаминов зерновые и крупяные культуры различаются незначительно (табл. V-7).

Нормальная клейковина пшеницы отличается более высокой упругостью, меньшей растяжимостью и гидратацией. Т. В. Васюсина исследовала свойства клейковины пшеницы и предложила уточненную классификацию ее качества (табл. V-6).

С содержанием крахмала и его гранулометрическим составом в известной степени связано количество прикрепленного белка, тонкой пленкой покрывающего гранулы. По данным Н. М. Сичкаря, на долю этого белка приходится: у пшеницы более 15%, у ячменя более 7, у овса около 5...

Следует отметить, что тонкий анализ особенностей белка с применением современных методов электрофореза позволяет точно идентифицировать сорт пшеницы.

Белки зерна относятся к легкоусвояемым и содержат полный набор аминокислот. В таблице V-4 приведены показатели аминокислотного состава белков зерновых и бобовых культур. При этом в зависимости от имеющихся сведений для ряда культур дан диапазон колебаний.

В оболочках, наоборот, много клетчатки, лигнина, пентозанов. Так, у зерна ржи содержание в оболочках пентозанов превышает 30%, а клетчатки — более 25%, т. е. они состоят из этих веществ почти на две трети.

Зерно хлебных и крупяных культур характеризуется высоким содержанием крахмала, семена бобовых культур богаты белком, а семена сои — и жиром (табл. V-1). Обращает на себя внимание повышенное содержание клетчатки в зерне крупяных культур, что обусловлено наличием у них