Что касается действия окислителей на физические свойства клейковины, то этот вопрос за последнее десятилетие изучался главным образом в связи с проблемой применения так называемых хлебопекарных улучшителей — броматов, йодатов и других веществ окислительного характера...

Исходя из этих соображений, Йоргенсен (Jorgensen, 1935, 1936, 1945) еще в 1935 г. развил стройную теорию, объясняющую действие окислителей и восстановителей на физические свойства клейковины и теста исключительно большей или меньшей активностью протеолитических ферментов.

В современной химии полимеров физические свойства вещества — его эластичность, упругость, растяжимость и др. связывают с наличием длинных цепей молекул, соединенных через определенные интервалы в пространственную сетку. Подобные представления все шире проникают и в химию...

Вопрос о связи между физическими свойствами сырой клейковины и соотношением глиадина и глютенина в ней был исследован Н. П. Козьминой и А. И. Попцовой (1936). Эти авторы отмывали клейковину из муки различного качества, причем по своим физическим свойствам полученные образцы...

Следует отметить, что ни в одной из рассмотренных работ авторы не приводят, к сожалению, характеристики качества непосредственно сырой клейковины, а ограничиваются хлебопекарной оценкой муки. Таким образом, прямого сравнения аминокислотного состава клейковины...