Возникает вопрос, почему на более ранних стадиях созревания — в зеленой спелости и в начале молочной спелости зерна — клейковину не удается выделить из свежего материала даже при очень осторожном и тщательном отмывании. Ранее указывалось, что составные части клейковины — глиадин и глютенин,— не только имеются в зерне с самого начала его формирования, но соединены в комплекс, и это позволяет предполагать, что клейковина в таком зерне есть, однако плохая слипаемость ее частиц при общем низком их содержании затрудняет отмывание ее в виде связного комка. Опыты показали, что большое значение при этом имеет недостаточная степень измельчения свежего материала, препятствующая хорошему соприкосновению и слипанию мельчайших частиц клейковинного белка в процессе отмывания. Если же зерно предварительно быстро подсушить при невысокой температуре (35—40°), а затем размолоть в тонкую муку, то условия слипания гидратированных клейковинных частиц в общую массу заметно улучшаются и клейковину удается отмыть из зерна даже в самом начале его развития. Например, в одном из опытов клейковина отмывалась из зерна, линейные размеры которого достигали лишь половины нормальной величины, а сухой вес 1000 зерен был равен 3,70 г, что составляло 12% от сухого веса 1000 зрелых зерен. Указанная пшеница еще не достигла начала молочной спелости, тем не менее после подсушивания в ней оказалось 3,3% сырой или 1,28% сухой клейковины, малосвязной, короткорвущейся, с гидратацией 157,1%.
Следует, однако, отметить, что все опыты, где клейковина была обнаружена на самых ранних фазах созревания зерна после его подсушивания, не вполне доказательны, так как остается неизвестным, имелась ли клейковина в исходном свежем материале или она дополнительно синтезировалась в процессе сушки. Опыты Т. И. Усольцевой (1956) показали, что потеря влаги колосьями пшеницы, срезанными в фазе молочной спелости, приводит к заметному увеличению содержания клейковины в зерне по сравнению с контрольным, хранившимся без потери влаги. Чтобы исключить возможность дополнительного ферментативного синтеза клейковины в процессе тепловой сушки зерна с высоким содержанием влаги, А. Б. Вакар и Е. И. Архипова (1958) обезвоживали его лиофилизацией, фиксируя таким образом исходное состояние зерна и создавая одновременно условия для хорошего его измельчения. Результаты этой работы, представленные в табл. 52, показали, что из зерна в начале фазы молочной спелости при влажности его, равной 70%, можно отмыть около 2% сырой клейковины. В фазе зеленой спелости (влажность зерна 72,4%) клейковины так мало, что отмыть ее непосредственно не удастся, однако, если предварительно отделить белок от крахмала фракционированием по удельному весу (метод Гесса), то из полученного цвикельпротеина клейковина отмывается, хотя и в ничтожном количестве. Таким образом, можно считать твердо установленным, что клейковина синтезируется в зерне пшеницы с самого начала его формирования, хотя но своим физическим свойствам она вначале резко отличается от клейковины нормального зрелого зерна. Причины этого остаются пока неясными. Так как в зерне на ранних фазах созревания содержание свободных ненасыщенных жирных кислот повышено, то можно было предположить, что плохая связность и низкая гидратация клейковины являются следствием действия ненасыщенных кислот на клейковинный белок.
Следует, однако, отметить, что все опыты, где клейковина была обнаружена на самых ранних фазах созревания зерна после его подсушивания, не вполне доказательны, так как остается неизвестным, имелась ли клейковина в исходном свежем материале или она дополнительно синтезировалась в процессе сушки. Опыты Т. И. Усольцевой (1956) показали, что потеря влаги колосьями пшеницы, срезанными в фазе молочной спелости, приводит к заметному увеличению содержания клейковины в зерне по сравнению с контрольным, хранившимся без потери влаги. Чтобы исключить возможность дополнительного ферментативного синтеза клейковины в процессе тепловой сушки зерна с высоким содержанием влаги, А. Б. Вакар и Е. И. Архипова (1958) обезвоживали его лиофилизацией, фиксируя таким образом исходное состояние зерна и создавая одновременно условия для хорошего его измельчения. Результаты этой работы, представленные в табл. 52, показали, что из зерна в начале фазы молочной спелости при влажности его, равной 70%, можно отмыть около 2% сырой клейковины. В фазе зеленой спелости (влажность зерна 72,4%) клейковины так мало, что отмыть ее непосредственно не удастся, однако, если предварительно отделить белок от крахмала фракционированием по удельному весу (метод Гесса), то из полученного цвикельпротеина клейковина отмывается, хотя и в ничтожном количестве. Таким образом, можно считать твердо установленным, что клейковина синтезируется в зерне пшеницы с самого начала его формирования, хотя но своим физическим свойствам она вначале резко отличается от клейковины нормального зрелого зерна. Причины этого остаются пока неясными. Так как в зерне на ранних фазах созревания содержание свободных ненасыщенных жирных кислот повышено, то можно было предположить, что плохая связность и низкая гидратация клейковины являются следствием действия ненасыщенных кислот на клейковинный белок.