Общеизвестно, что содержание клейковины в зерне пшеницы и физические свойства, характеризующие ее качество, могут варьировать в весьма широких пределах. Содержание клейковины в общем хорошо коррелирует с количеством белка в зерне, что и понятно, поскольку клейковина представляет в своей основе белковое вещество. Исключение составляют те случаи, когда под влиянием определенных воздействий клейковинный белок резко изменяет свои физико-химические свойства и в силу этого лишается в большей или меньшей степени способности образовать слитную гидратированную массу сырой клейковины, что приводит к уменьшению выхода отмываемой клейковины при достаточном содержании в зерне общего белка. Примером может служить пшеница, поврежденная клопом-черепашкой, ранними заморозками, проросшая на корню или испорченная неправильными приемами подработки и хранения (пересушенное, самосогревшееся зерно и т. п.).
Для пшеницы с клейковиной хорошего и среднего качества содержание последней в зерне определяется теми же факторами, что и содержание общего белка. Сортовые особенности пшеницы, метеорологические условия вегетационного периода и особенно периода созревания, агротехнические мероприятия подготовка почвы, севооборот, удобрения, орошение и т. д. все это влияет на содержание клейковины в том же направлении, как и на содержание белка в зерне. О связи между количеством белка в пшенице и условиями ее выращивания имеется огромная литература и потому рассматривать здесь этот вопрос нет возможности. Сводку и критический анализ соответствующих данных можно найти в ряде монографий, сборников, и статей (Княгиничев, 1951, 1958; Петров, 1938; Петинов, 1959). Вкратце отметим только, что содержание в зерне клейковины, как и общего белка, увеличивается при выращивании растений в условиях повышенных температур и недостаточной обеспеченности влагой. Улучшение условий азотного питания путем внесения удобрений или применения бобовых в севообороте повышает содержание клейковины в пшенице. Орошение при недостатке азотного питания может снизить процент общего белка и клейковины в зерне за счет значительного повышения урожая, однако одновременное внесение удобрений позволяет не только сохранить исходное содержание белка и клейковины, но и заметно повысить его.
В общем можно сказать, что условия накопления белковых веществ в зерне и, в частности, клейковины изучены достаточно полно и в настоящее время известны практические способы повышения содержания белка в пшенице путем применения определенной системы агротехнических мероприятий, наряду с подбором соответствующих сортов.
Гораздо хуже изучены вопросы, связанные с качеством клейковины. Не существует никаких общих положений или представлений о причинах получения в урожае зерна с клейковиной, обладающей тон или иной совокупностью физических свойств. За немногими исключениями (например, для зерна, поврежденного клопом-черепашкой) совершенно неизвестно, от каких условий зависит приобретение клейковиной большей или меньшей упругости, растяжимости, связности и других характерных свойств. Опыт показывает, что качество клейковины является сортовой особенностью, по-видимому, в гораздо большей степени, чем количественное содержание ее в зерне. Некоторые сорта пшеницы, например «Заря», «Веселоподолянская» и другие, при различных условиях произрастания постоянно дают зерно с клейковиной более слабой, чем у других сортов, выращенных в тех же условиях. С другой стороны, твердые пшеницы, как правило, обладают более крепкой клейковиной, чем большинство сортов мягких пшениц. М. И. Княгиничев (1958) приводит данные, из которых видно, что независимо от климатических условий выращивания растений клейковина мягких пшениц обладает в среднем более высокой способностью набухать в слабом растворе молочной кислоты, чем клейковина твердых пшениц, и это указывает на определенные различия в структуре клейковинных белков (табл. 54).
Для пшеницы с клейковиной хорошего и среднего качества содержание последней в зерне определяется теми же факторами, что и содержание общего белка. Сортовые особенности пшеницы, метеорологические условия вегетационного периода и особенно периода созревания, агротехнические мероприятия подготовка почвы, севооборот, удобрения, орошение и т. д. все это влияет на содержание клейковины в том же направлении, как и на содержание белка в зерне. О связи между количеством белка в пшенице и условиями ее выращивания имеется огромная литература и потому рассматривать здесь этот вопрос нет возможности. Сводку и критический анализ соответствующих данных можно найти в ряде монографий, сборников, и статей (Княгиничев, 1951, 1958; Петров, 1938; Петинов, 1959). Вкратце отметим только, что содержание в зерне клейковины, как и общего белка, увеличивается при выращивании растений в условиях повышенных температур и недостаточной обеспеченности влагой. Улучшение условий азотного питания путем внесения удобрений или применения бобовых в севообороте повышает содержание клейковины в пшенице. Орошение при недостатке азотного питания может снизить процент общего белка и клейковины в зерне за счет значительного повышения урожая, однако одновременное внесение удобрений позволяет не только сохранить исходное содержание белка и клейковины, но и заметно повысить его.
В общем можно сказать, что условия накопления белковых веществ в зерне и, в частности, клейковины изучены достаточно полно и в настоящее время известны практические способы повышения содержания белка в пшенице путем применения определенной системы агротехнических мероприятий, наряду с подбором соответствующих сортов.
Гораздо хуже изучены вопросы, связанные с качеством клейковины. Не существует никаких общих положений или представлений о причинах получения в урожае зерна с клейковиной, обладающей тон или иной совокупностью физических свойств. За немногими исключениями (например, для зерна, поврежденного клопом-черепашкой) совершенно неизвестно, от каких условий зависит приобретение клейковиной большей или меньшей упругости, растяжимости, связности и других характерных свойств. Опыт показывает, что качество клейковины является сортовой особенностью, по-видимому, в гораздо большей степени, чем количественное содержание ее в зерне. Некоторые сорта пшеницы, например «Заря», «Веселоподолянская» и другие, при различных условиях произрастания постоянно дают зерно с клейковиной более слабой, чем у других сортов, выращенных в тех же условиях. С другой стороны, твердые пшеницы, как правило, обладают более крепкой клейковиной, чем большинство сортов мягких пшениц. М. И. Княгиничев (1958) приводит данные, из которых видно, что независимо от климатических условий выращивания растений клейковина мягких пшениц обладает в среднем более высокой способностью набухать в слабом растворе молочной кислоты, чем клейковина твердых пшениц, и это указывает на определенные различия в структуре клейковинных белков (табл. 54).
