Все указанные различия резко проявляются, однако, в крайних случаях, тогда как для большинства культивируемых сортов качество клейковины может меняться в широком диапазоне в зависимости от условий вегетации, особенно в период созревания зерна. Рациональное решение вопроса о причинах образования клейковины того или иного качества возможно лишь путем выяснения физико-химической сущности различий между «крепкой» и «слабой» клейковиной. Только знание структурных особенностей клейковинного белка, определяющих большую или меньшую упругость, связность, растяжимость и другие характерные свойства клейковины, позволит сознательно управлять процессом образования в созревающем зерне клейковины желательного качества. В настоящее же время имеются лишь довольно отрывочные, чисто эмпирические данные об условиях, способствующих получению в урожае более крепкой или более слабой клейковины.
Неоднократно отмечалось, что жаркая, сухая погода и недостаточная обеспеченность растений влагой, особенно в период созревания зерна, приводят к образованию в нем более крепкой, упругой и соответственно менее растяжимой клейковины, чем клейковина такой же пшеницы, выращенной при пониженных температурах и обильном снабжении водой.
М. М. Стрельникова с соавторами (1956, 1957, 1958, 1959) в ряде работ попыталась разграничить действие температуры и влажности на качество клейковины в зерне пшеницы, выращиваемой в контролируемых условиях вегетационных опытов. Было отчетливо показано, что как повышенная температура, так и ограниченное водоснабжение растений в период вегетации ведут к уплотнению клейковины, причем действие высокой температуры проявляется сильнее, чем недостаток влаги. Механизм воздействия обоих этих факторов, по мнению Стрельниковой, сводится к дегидратации клейковинного студня, что способствует более плотной «упаковке» полипептидных цепей в белковой макромолекуле, а, возможно, и уменьшению степени ее асимметрии, в результате чего она приближается к шарообразной форме.
В качестве примера приведем результаты вегетационного опыта М. М. Стрельниковой (1959) с озимой пшеницей сорта Харьковская 4, характеризующейся крепкой клейковиной (табл. 55).
В этом опыте четко выявилась взаимосвязь между действием температуры и влажности почвы на качество клейковины. Чем выше температура, тем меньше ослабление клейковины, вызываемое обильным увлажнением. Вследствие этого в южных районах Советского Союза, несмотря на орошение, клейковина получается гораздо более высокого качества, чем, например, слабая клейковина пшениц Англии.
Влияние влажности на клейковину может проявиться по-разному, в зависимости от ее исходного качества, поскольку в одних случаях уменьшение упругости и увеличение растяжимости и связности клейковины может ухудшать ее качество, а в других — улучшать. Последнее наблюдалось М. М. Стрельниковой (1950) в опытах с твердыми пшеницами, короткорвущаяся, малосвязная клейковина которых заметно улучшалась при выращивании их в условиях обильного увлажнения, в частности при вегетационных поливах.
Неоднократно отмечалось, что жаркая, сухая погода и недостаточная обеспеченность растений влагой, особенно в период созревания зерна, приводят к образованию в нем более крепкой, упругой и соответственно менее растяжимой клейковины, чем клейковина такой же пшеницы, выращенной при пониженных температурах и обильном снабжении водой.
М. М. Стрельникова с соавторами (1956, 1957, 1958, 1959) в ряде работ попыталась разграничить действие температуры и влажности на качество клейковины в зерне пшеницы, выращиваемой в контролируемых условиях вегетационных опытов. Было отчетливо показано, что как повышенная температура, так и ограниченное водоснабжение растений в период вегетации ведут к уплотнению клейковины, причем действие высокой температуры проявляется сильнее, чем недостаток влаги. Механизм воздействия обоих этих факторов, по мнению Стрельниковой, сводится к дегидратации клейковинного студня, что способствует более плотной «упаковке» полипептидных цепей в белковой макромолекуле, а, возможно, и уменьшению степени ее асимметрии, в результате чего она приближается к шарообразной форме.
В качестве примера приведем результаты вегетационного опыта М. М. Стрельниковой (1959) с озимой пшеницей сорта Харьковская 4, характеризующейся крепкой клейковиной (табл. 55).
В этом опыте четко выявилась взаимосвязь между действием температуры и влажности почвы на качество клейковины. Чем выше температура, тем меньше ослабление клейковины, вызываемое обильным увлажнением. Вследствие этого в южных районах Советского Союза, несмотря на орошение, клейковина получается гораздо более высокого качества, чем, например, слабая клейковина пшениц Англии.
Влияние влажности на клейковину может проявиться по-разному, в зависимости от ее исходного качества, поскольку в одних случаях уменьшение упругости и увеличение растяжимости и связности клейковины может ухудшать ее качество, а в других — улучшать. Последнее наблюдалось М. М. Стрельниковой (1950) в опытах с твердыми пшеницами, короткорвущаяся, малосвязная клейковина которых заметно улучшалась при выращивании их в условиях обильного увлажнения, в частности при вегетационных поливах.