Значительный интерес представляет получение так называемого «раrboiled риса», т. е. рисовой крупы, подвергнутой гидротермической обработке. Эту обработку широко применяют в странах Юго-Восточной Азии. Она заключается в увлажнении (замачивании) риса, его пропаривании и сушке. Существуют десятки различных способов, отличающихся длительностью увлажнения, температурой воды, длительностью и условиями пропаривания, сушки и т. д. Все они направлены на повышение биологической ценности крупы за счет сохранения в ней большого количества биологически активных веществ. Однако всем способам присущ один недостаток — пожелтение ядра риса. Крупа, полученная с применением гидротермической обработки, не может по потребительским достоинствам конкурировать с обычной крупой, поэтому ее рассматривают как особый вид крупы.
В настоящее время в Европе разработана новая технология риса, в которой не применяют пропаривание зерна. Схема одного из технологических процессов подготовки риса показана на рисунке XXVII-41.
От примесей рис очищают по общепринятой схеме. Гидротермической обработке подвергают только нешелушеный рис, шелушеный рис, который может находиться в исходном зерне, выделяют в падди-машинах.
Обработку риса начинают с его замачивания горячей водой с температурой около 60°С в течение нескольких часов с постоянной сменой воды. После замачивания воду сливают и в сосуды с зерном нагнетают под давлением 0,4...0,6 МПа сжатый воздух, выдерживая зерно под давлением в течение 1...2 ч. Затем зерно сушат с промежуточным отволаживанием в бункерах.
Химический состав рисовой крупы, полученной с применением гидротермической обработки, отличается от состава обычной крупы (табл. ХХVII-32).
Большое внимание при переработке зерна крупяных культур за рубежом уделяют производству продуктов быстрого приготовления, например рисовых хлопьев из дробленого ядра, пшеничных хлопьев, крупы, не требующей варки, и т. д.
В настоящее время в Европе разработана новая технология риса, в которой не применяют пропаривание зерна. Схема одного из технологических процессов подготовки риса показана на рисунке XXVII-41.
От примесей рис очищают по общепринятой схеме. Гидротермической обработке подвергают только нешелушеный рис, шелушеный рис, который может находиться в исходном зерне, выделяют в падди-машинах.
Обработку риса начинают с его замачивания горячей водой с температурой около 60°С в течение нескольких часов с постоянной сменой воды. После замачивания воду сливают и в сосуды с зерном нагнетают под давлением 0,4...0,6 МПа сжатый воздух, выдерживая зерно под давлением в течение 1...2 ч. Затем зерно сушат с промежуточным отволаживанием в бункерах.
Химический состав рисовой крупы, полученной с применением гидротермической обработки, отличается от состава обычной крупы (табл. ХХVII-32).
Большое внимание при переработке зерна крупяных культур за рубежом уделяют производству продуктов быстрого приготовления, например рисовых хлопьев из дробленого ядра, пшеничных хлопьев, крупы, не требующей варки, и т. д.
