Повреждения при обмолоте. Неумелый обмолот или использование неисправной молотилки приводит к механическим повреждениям зерна. В зерновой массе появляются зерна с поврежденными оболочками или зародышем, расколотые и дробленые. Снижение качества зерна сказывается в увеличении фракции зерновой примеси. Нарушение целостности оболочек и наличие расколотого зерна с обнаженным зародышем создают благоприятные условия для развития микрофлоры, что может привести к порче зерна, т. е. усложняет организацию хранения свежеубранного зерна.
Загрязнение зерна соками ядовитых сорных растений. Некоторые сорные растения, сопровождающие посевы сельскохозяйственных культур, содержат ядовитые вещества, опасные для человека и животных. При уборке урожая вегетативные части этих растений при раздавливании выделяют ядовитый сок, который остается на зерне и семенах хлебных растений. К ядовитым сорным растениям относятся: триходесма седая, термопсис длинноплодный, мышатник, болиголов пятнистый, молочай-солнцегляд и др.
Горькополынное зерно. Корзинки (головки) сорного растения полыни, попадая в зерно, придают ему специфический полынный запах и сильную горечь («горькополынное»), переходящее в муку и хлеб.
Специфический запах полыни зависит от эфирного масла, в состав которого входит главным образом терненовый спирт туйол и кетон туйон.
Горечь полыни не связана с эфирным маслом и вызывается наличием в ней горького вещества — абсинтина.
Зерно приобретает полынную горечь в результате накопления на поверхности зерна полынной пыли и вследствие поглощения зерном абсинтина, растворенного в воде.
С увеличением влажности зерна создаются более благоприятные условия для накапливания полынной пыли и проникновения в зерно растворенного абсинтина. Сухая полынь образует большое количество пылевидных частичек. Увеличение влажности полыни при постоянной влажности зерна сопровождается снижением горечи зерна. Горечь эндосперма во много раз меньше горечи оболочек.