Т. И. Усольцева (1956) в климатических условиях Омской области подтвердила зависимость качества клейковины от количества и распределения осадков в период созревания пшеницы, особенно во второй его половине. Чем больше выпадет в это время осадков, тем слабее клейковина. Искусственный полив пшеницы также ослабляет клейковину.
В отношении влияния метеорологических условий на качество клейковины в созревающей пшенице следует особо отметить случаи повреждения ее суховеями и ранними заморозками. Так называемое «суховейное зерно» характеризуется щуплостью и пониженным абсолютным весом. Повреждение зерна тем значительнее, чем раньше в процессе созревания оно подверглось действию суховея и чем более неблагоприятным было сочетание метеорологических факторов, характеризующих интенсивность суховея: температуры воздуха, его относительной влажности и скорости ветра. Ранее считалось, что «суховейное зерно» вообще не содержит клейковины и не может дать удовлетворительного хлеба. Исследование А. Б. Вакара и 3. Б. Дроздовой (1948) показало ошибочность этого представления. Биохимический анализ зерна, поврежденного суховеем на разных фазах созревания, начиная с ранней молочной и кончая восковой спелостью, убедительно показал, что под влиянием высокой температуры и быстрого обезвоживания в зерне резко ускоряются биохимические процессы созревания при недостаточном поступлении углеводов, тогда как абсолютное количество белковых веществ и клейковины остается на нормальном уровне. Это приводит к значительному повышению процентного содержания общего белка, а также клейковины в суховейном зерне по сравнению с нормальным (табл. 56).
Под влиянием суховея клейковина становится более крепкой и менее растяжимой, однако эти изменения не настолько велики, чтобы заметно ухудшить ее качество и повлиять на хлебопекарные свойства суховейного зерна, которые остаются вполне нормальными. В то же время отмечено значительное снижение растворимости сырой клейковины суховейного зерна в 12%-ном водном растворе салицилата натрия. Например, сырая клейковина из нормального зерна в фазе ранней молочной спелости растворялась в салицилате натрия на 74,1% (по азоту), а в середине молочной спелости — на 94,0%, тогда как для клейковины суховейного зерна и те же фазы спелости растворимость составляла соответственно только 15,6 и 67,0%.
В отношении влияния метеорологических условий на качество клейковины в созревающей пшенице следует особо отметить случаи повреждения ее суховеями и ранними заморозками. Так называемое «суховейное зерно» характеризуется щуплостью и пониженным абсолютным весом. Повреждение зерна тем значительнее, чем раньше в процессе созревания оно подверглось действию суховея и чем более неблагоприятным было сочетание метеорологических факторов, характеризующих интенсивность суховея: температуры воздуха, его относительной влажности и скорости ветра. Ранее считалось, что «суховейное зерно» вообще не содержит клейковины и не может дать удовлетворительного хлеба. Исследование А. Б. Вакара и 3. Б. Дроздовой (1948) показало ошибочность этого представления. Биохимический анализ зерна, поврежденного суховеем на разных фазах созревания, начиная с ранней молочной и кончая восковой спелостью, убедительно показал, что под влиянием высокой температуры и быстрого обезвоживания в зерне резко ускоряются биохимические процессы созревания при недостаточном поступлении углеводов, тогда как абсолютное количество белковых веществ и клейковины остается на нормальном уровне. Это приводит к значительному повышению процентного содержания общего белка, а также клейковины в суховейном зерне по сравнению с нормальным (табл. 56).
Под влиянием суховея клейковина становится более крепкой и менее растяжимой, однако эти изменения не настолько велики, чтобы заметно ухудшить ее качество и повлиять на хлебопекарные свойства суховейного зерна, которые остаются вполне нормальными. В то же время отмечено значительное снижение растворимости сырой клейковины суховейного зерна в 12%-ном водном растворе салицилата натрия. Например, сырая клейковина из нормального зерна в фазе ранней молочной спелости растворялась в салицилате натрия на 74,1% (по азоту), а в середине молочной спелости — на 94,0%, тогда как для клейковины суховейного зерна и те же фазы спелости растворимость составляла соответственно только 15,6 и 67,0%.