Рис — одна из важнейших крупяных культур. Мировое производство риса приближается к производству пшеницы. Рис дает высокие и устойчивые урожаи. В крупяной промышленности СССР эта культура занимает одно из первых мест.
В СССР распространены в основном две ветви риса — японская и индийская. Наибольшее распространение получила первая ветвь, зерно которой широкое, округлое в поперечном сечении. Зерно второй ветви — узкое, длинное, встречается реже, хотя в последнее время в связи с его высокой урожайностью получает все более широкое распространение.
В соответствии с ГОСТ 6293—68 зерно риса делят на три типа: I тип — продолговатое широкое зерно; II тип — продолговатое узкое и тонкое зерно; III тип — зерно округлой формы.
Зерно риса покрыто цветковыми пленками, содержание которых составляет в среднем около 20%. Ядро риса не имеет бороздки, поэтому при шлифовании могут быть отделены практически все плодовые и семенные оболочки. Плодовые и семенные оболочки тонкие, у некоторых разновидностей семенная оболочка содержит красно-коричневые пигменты. На долю плодовых и семенных оболочек приходится 4...5%, алейронового слоя — 3...5, эндосперма 65...67, зародыша 2...3%.
Эндосперм риса может быть стекловидным и мучнистым. Он содержит относительно мало белка и много крахмала. Установлена зависимость между потребительскими достоинствами и содержанием амилозы в крахмале. Чем больше амилозы, тем более рассыпчатым бывает вареный рис, больше его привар и по массе и по объему.
Особенно низкими потребительскими свойствами отличаются сорта клейкого (глютинозного) риса. Наличие таких зерен ухудшает не только качество вареного риса, но и технологические свойства сырья. Мучнистые зерна легко дробятся, что приводит к снижению выхода крупы.
Ядро риса вследствие особенностей структуры подвержено растрескиванию. Трещиноватость ядра увеличивается при увлажнении и сушке, повышении температуры, механических воздействиях. Чем больше трещиноватость риса, тем выше выход дробленого ядра и мучки, ниже выход целой крупы.