Интенсивная механическая обработка горькополынного зерна (перетирание и отвеивание) значительно снижает горечь, но не устраняет ее полностью. Хороших результатов (до полного удаления горечи) достигают при мойке горькополынного зерна теплой водой.
Повреждения зерна в результате неправильной сушки. Сушить зерно надо осторожно и при соблюдении определенных режимов. Так, при сушке продовольственного зерна пшеницы, кукурузы и овса температура нагрева не должна превышать 50° С. Эти же культуры, предназначенные для семенных целей, нельзя нагревать выше 35—40 °С.
При несоблюдении установленных режимов сушки, а также вследствие конструктивных недостатков зерносушилок часть зерна повреждается в результате действия повышенной температуры.
При сушке возможны следующие формы повреждения зерна: появление поджаренных или подгорелых зерен и зерен с лопнувшими или вздутыми оболочками; приобретение зерном посторонних запахов (дыма или сернистого газа); налет копоти на зерне; появление запаренных зерен (с влажной и разбухшей оболочкой); появление трещин. Повреждения, возникшие при неправильной сушке, снижают качество зерна: увеличивается фракция сорной примеси (обуглившиеся и поджаренные зерна с явно испорченным ядром) и фракция зерновой примеси (раздутые зерна, а также поджаренные зерна с измененным цветом оболочек и затронутым ядром).
Продолжительный нагрев зерна пшеницы при высокой температуре приводит к тому, что белки клейковины полностью утрачивают способность набухать. Клейковина из такого зерна не отмывается. Зерно, из которого нельзя отмыть клейковину, называют «бесклейковинным».
Технологические свойства зерна, испорченного неправильной сушкой, прежде всего хлебопекарные, значительно ухудшаются.
Зерно, поврежденное неправильной сушкой и предназначенное для хлебопечения, можно исправить только одним средством — смешать его в соответствующих пропорциях с нормальным зерном.