На зерне и других составных частях зерновой массы в поле, а также при уборке, хранении и транспортировании поселяется и живет большое количество микроорганизмов (до нескольких миллионов экземпляров в 1 кг зерновой массы), способных серьезно влиять на состояние и качество зерна. Между зернами основной культуры и частицами ее примесей остаются свободные воздушные полости — скважины. Заполняясь продуктами жизнедеятельности зерна и живых примесей зерновой массы (семян сорных растений, микроорганизмов), воздух межзерновых пространств принимает участие в процессах, совершающихся в зерновой массе.
Нередко в зерновой массе содержатся вредители (насекомые, клещи), которые при известных условиях могут оказать большое влияние на состояние и качество зерна.
Таким образом, зерновая масса состоит из следующих составных частей: неоднородных по доброкачественности и состоянию зерен основной культуры; семян других культурных и сорных растений, также неоднородных по своим физическим и физиологическим показателям; различных органических и минеральных примесей; микроорганизмов; воздуха межзерновых пространств; вредителей — насекомых или клещей (в зараженных партиях).
Сложная зерновая масса, состоящая в основном из живых биологических систем, имеет ряд характерных для нее свойств, в ней происходят разнообразные процессы. Этими свойствами и процессами определяются методы и условия хранения и переработки зерновой массы.
Наибольшее значение имеют следующие свойства зерновой массы: физические — сыпучесть, самосортирование, плотность и скважистость; физико-химические — сорбционные свойства, теплопроводность и температуропроводность, термическая (тепловая) массопроводность, распределение влаги в зерновой массе; физиологические — дыхание, послеуборочное дозревание, прорастание, жизнедеятельность микроорганизмов и вредителей, самосопревание.
Свойства зерновой массы изучаются в курсе хранения зерна.