Зерновая масса как объект хранения и переработки отличается неоднородностью и изменчивостью во времени, вызываемой различными процессами, которые совершаются в составляющих ее частях.
Для оценки зерна, распознавания его технологических особенностей, определения условий, а также режима хранения и переработки применяют понятия свойства, качества, показателя качества, единичного показателя качества, комплексного показателя качества, базового показателя качества, уровня качества, наконец, состояния.
Под свойством понимает объективную особенность зерна, проявляющуюся при его созревании, уборке, хранении, переработке и потреблении (например, прорастание при определенных сочетаниях температуры и влажности, гигроскопичность, сыпучесть).
Качеством в широком смысле этого слова называют «совокупность свойств продукции, обусловливающих его пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением» (ГОСТ 15467—70. Качество продукции. Термины).
Под качеством зерна понимают совокупность биологических, физико-химических, технологических и потребительских (товароведных) свойств и признаков зерна, определяющих его пригодность к использованию по назначению: на семенные, продовольственные, фуражные и технические цели.
Качество зерна — понятие объективное, оно не изменяется от того, правильно или ошибочно дана его оценка в конкретном случае. Признание объективности категории качества позволяет научно подойти к выбору его многочисленных показателей.
Показатель качества зерна — это количественная характеристика одного или нескольких свойств зерна. Каждый показатель измеряется в своих единицах (например, содержание клейковины — в процентах, масса 1000 зерен — в граммах).
Единичный показатель качества — это показатель качества зерна, относящийся только к одному из его свойств.
Комплексный показатель качества — это показатель качества, который относится к нескольким свойствам зерна (например, мукомольное достоинство, хлебопекарное качество).