Интересно, что прибавление восстановителей — бисульфита и тиогликолевой кислоты — к смеси клейковины и полисахаридов в разбавленной уксусной кислоте препятствовало их взаимодействию и наблюдаемая вязкость смеси совпадали с вычисленной.

Что касается растворимых сахаров, не обладающих редуцирующей способностью, то в литературе нет указаний на взаимодействие их с белками клейковины. Относительно сахарозы известно, что прибавление ее к муке в больших количествах (60—120% от веса муки) препятствует образованию...

Все эти смеси хранились при комнатной температуре в течение 5—7,5 месяцев. Содержание влаги в них составляло 7,6—12,7%. Перед началом и в конце хранения определялась редуцирующая способность смесей и их компонентов по методу Чепмана и Мак-Ферлейна (Сhapman, МсFаrlаnе, 1945).

Описанные опыты показывают, что в известных условиях альдегидная группа способна влиять на физические свойства клейковины, однако они не дают подтверждения взглядам на образование поперечных мостиков между белковыми молекулами за счет их реакции с этой группой.

От количества и расположения указанных «мостиков» зависят, по современным воззрениям, упруго-эластические свойства клейковины. Химическая природа поперечных связей или мостиков может быть, по-видимому, различной. Наибольшее значение до последнего времени придавали...

Что касается растворимых сахаров, то присутствие их в клейковине является следствием как сорбционной, так, по-видимому, и чисто химической связи этих веществ с белками. В литературе имеются указания, что даже очищенные препараты клейковинных белков (глиадина) содержат в своем...

Как известно, пшеничная мука содержит много углеводов: крахмала, растворимых сахаров, клетчатки и др. В процессе отмывания клейковины большая часть этих веществ удаляется с промывной жидкостью, но некоторое количество их остается связанным в клейковине и может быть...

Естественно, что в зависимости от методики приготовления клейковины, т. е. состава промывной жидкости, ее рН, температуры, длительности отмывания и других факторов условия сорбции будут меняться, следовательно, изменится как содержание золы в клейковине, так и соотношение отдельных...

Сухая клейковина всегда содержит некоторое количество минеральных веществ, суммарно определяемых в виде «золы». Содержание золы в клейковине может колебаться в широких пределах, как это видно из табл. 7, где сопоставлены результаты анализов различных авторов.

Приведенные в табл. 5 результаты этой работы показывают, что различия в химическом составе клейковины из исследованных сортов пшеницы сравнительно невелики и лежат, по-видимому, в пределах погрешности методики. Гораздо большие колебания наблюдаются между отдельными...