Что касается действия окислителей на физические свойства клейковины, то этот вопрос за последнее десятилетие изучался главным образом в связи с проблемой применения так называемых хлебопекарных улучшителей — броматов, йодатов и других веществ окислительного характера...

Исходя из этих соображений, Йоргенсен (Jorgensen, 1935, 1936, 1945) еще в 1935 г. развил стройную теорию, объясняющую действие окислителей и восстановителей на физические свойства клейковины и теста исключительно большей или меньшей активностью протеолитических ферментов.

В современной химии полимеров физические свойства вещества — его эластичность, упругость, растяжимость и др. связывают с наличием длинных цепей молекул, соединенных через определенные интервалы в пространственную сетку. Подобные представления все шире проникают и в химию...

Вопрос о связи между физическими свойствами сырой клейковины и соотношением глиадина и глютенина в ней был исследован Н. П. Козьминой и А. И. Попцовой (1936). Эти авторы отмывали клейковину из муки различного качества, причем по своим физическим свойствам полученные образцы...

Следует отметить, что ни в одной из рассмотренных работ авторы не приводят, к сожалению, характеристики качества непосредственно сырой клейковины, а ограничиваются хлебопекарной оценкой муки. Таким образом, прямого сравнения аминокислотного состава клейковины...

От каких причин зависит совокупность физических свойств, определяющих качество клейковины, какими особенностями состава или внутреннего строения характеризуется «нормальная», «слабая», «крепкая», «крошащаяся» и другие разновидности клейковины?

Для решения вопроса о гомогенности или гетерогенности клейковинного белка Мак-Колла и Грален разделили исходную сырую клейковину на четыре фракции, осаждая их из салициловой дисперсии возрастающими количествами сернокислого магния (от 3 до 20% от насыщения).

Таким образом, очевидно, что салицилат действует на клейковину много слабее, чем другие растворители. Н. И. Соседов, А. Б. Вакар и 3. Б. Дроздова (1940) показали, что вязкость салициловой дисперсии сырой клейковины плавно снижается при...

Из дисперсий в растворах салицилата и бензоата натрия клейковина может быть вновь выделена путем высаливания сернокислым магнием (около 0,2 от насыщения) или с помощью разбавления большим объемом воды (приблизительно 20-кратным), а также диализом.

Водные растворы салицилата и бензоата натрия обладают способностью полностью диспергировать клейковину пшеницы, причем образуются гомогенные более или менее опалесцирующие белковые золи, легко очищаемые от небелковых примесей, содержащихся в клейковине...