Оценка качества зерна по цвету, запаху, вкусу (часть 1)

Цвет. Незрелое или испорченное зерно имеет измененный цвет, по которому при навыке можно судить о степени зрелости или характере порчи. Зерно изменяет цвет при неправильной уборке (утрата блеска, присущего здоровому зерну), под влиянием мороза (морозобойное зерно), под влиянием суховея, в результате длительного нахождения в валках, перегревания в зерносушилках и т. д.
Одной из важнейших причин потери зерном признаков свежести является активное развитие микроорганизмов на зерне как в поле, так и при хранении зерновой массы.
Микроорганизмы, развиваясь на поверхности зерна, изменяют его блеск и цвет. В дальнейшем по мере размножения микроорганизмов и накопления продуктов их жизнедеятельности изменяются запах и вкус зерна.
Запах. Здоровому зерну каждой культуры свойствен специфический запах.
Посторонние запахи в зерне появляются в результате сорбции зерном легко летучих и пахучих посторонних веществ и порчи (распада органических веществ) зерна.
При соприкосновении с плодами, семенами и вегетативными частями пахучих растений (полыми, чеснока, донника, (кориандра) во время обмолота и хранения зерно приобретает присущий этим растениям запах.
Особенно часто таким образом качество зерна снижает примесь полыни. Такое зерно называют горько-полынным.
Чесночный запах вызывает примесь в зерне луковичек дикого чеснока. Чесночный запах нестоек. При тщательной очистке зерна, а также после сушки и мойки запах исчезает. Чесночный запах из муки удаляется при выпечке.
При перевозках в загрязненных кузовах, вагонах и судах, имеющих посторонние запахи, зерно приобретает эти запахи и может стать непригодным для продовольственных целей. Зерно, испачканное спорами головни, приобретает головневый запах. Если партия зерна сильно заражена клещами, зерно приобретает клещевой (медовый) запах. При неправильной газации ядохимикатами зерно может приобрести запахи этих ядохимикатов.
При неправильном хранении и самосогревании зерно и семена могут приобрести несвойственный им запах продуктов распада, образующихся под влиянием микроорганизмов. К таким запахам относится амбарный, плесенный, затхлый, гнилостный, солодовый и клещевой.

Категория: Зерноведение

загрузка...
 
Этот домен продается здесь: telderi.ru, и еще много других