Затхлый запах появляется с проникновением плесени внутрь зерна и сопровождается глубоким распадом органических веществ.
Степень и устойчивость затхлости зависят от того, насколько сильно было воздействие микробов и насколько глубоко они, особенно гифы плесневых грибов, проникли в зерно. Поверхность зерна становится темно-коричневой, эндосперм — кремовым или коричневым. Кислотность по болтушке возрастает до 14,5%, кислотное число жира, увеличившись в четыре с половиной раза, достигает 92,2 мг КОН на 1 г жира, амилолитическая активность — 772,6 мг мальтозы на 10 г сухого вещества. Содержание водо- и спирторастворимого азота значительно повышается. Крахмала становится меньше. Качество клейковины резко ухудшается, она становится тёмной и переходит в третью группу.
Затхлый запах сушкой и мойкой полностью удалить не удается. Из зерна с резко выраженным затхлым запахом невозможно получить доброкачественный хлеб и крупу.
Гнилостный запах характерен для зерна с глубоко зашедшим процессом распада органических веществ.
Внешние покровы зерна сильно темнеют, становятся темно-коричневыми и черными, эндосперм приобретает коричневый цвет. Биохимические изменения еще более значительны, клейковина не отмывается. Содержание аммиака достигает 220 мг% и выше.
В практике хранения зерна запах положен в основу определения степени его порчи (степени дефектности).
Зерно с порчей первой степени, т. е. с солодовым запахом, имеет повышенную ферментативную активность, оно интенсивно дышит. В таком зерне создаются благоприятные условия для жизнедеятельности плесневых грибов. Зерно с порчей первой степени пригодно к продовольственному использованию при условии получения из него муки и печеного хлеба, отвечающих установленным требованиям по качеству.
Зерно с порчей второй степени характеризуется плесенно-затхлым запахом разных оттенков, в зависимости от глубины воздействия плесневых грибов. Если грибницей поражены только цветочные и плодовые оболочки, то после их удаления зерно может быть использовано для продовольственных целей. Зерно, у которого поражены плесневыми грибами эндосперм и зародыш, может быть использовано с разрешения ветнадзора на корм животным и птице. Обычно его направляют на технические цели.
Степень и устойчивость затхлости зависят от того, насколько сильно было воздействие микробов и насколько глубоко они, особенно гифы плесневых грибов, проникли в зерно. Поверхность зерна становится темно-коричневой, эндосперм — кремовым или коричневым. Кислотность по болтушке возрастает до 14,5%, кислотное число жира, увеличившись в четыре с половиной раза, достигает 92,2 мг КОН на 1 г жира, амилолитическая активность — 772,6 мг мальтозы на 10 г сухого вещества. Содержание водо- и спирторастворимого азота значительно повышается. Крахмала становится меньше. Качество клейковины резко ухудшается, она становится тёмной и переходит в третью группу.
Затхлый запах сушкой и мойкой полностью удалить не удается. Из зерна с резко выраженным затхлым запахом невозможно получить доброкачественный хлеб и крупу.
Гнилостный запах характерен для зерна с глубоко зашедшим процессом распада органических веществ.
Внешние покровы зерна сильно темнеют, становятся темно-коричневыми и черными, эндосперм приобретает коричневый цвет. Биохимические изменения еще более значительны, клейковина не отмывается. Содержание аммиака достигает 220 мг% и выше.
В практике хранения зерна запах положен в основу определения степени его порчи (степени дефектности).
Зерно с порчей первой степени, т. е. с солодовым запахом, имеет повышенную ферментативную активность, оно интенсивно дышит. В таком зерне создаются благоприятные условия для жизнедеятельности плесневых грибов. Зерно с порчей первой степени пригодно к продовольственному использованию при условии получения из него муки и печеного хлеба, отвечающих установленным требованиям по качеству.
Зерно с порчей второй степени характеризуется плесенно-затхлым запахом разных оттенков, в зависимости от глубины воздействия плесневых грибов. Если грибницей поражены только цветочные и плодовые оболочки, то после их удаления зерно может быть использовано для продовольственных целей. Зерно, у которого поражены плесневыми грибами эндосперм и зародыш, может быть использовано с разрешения ветнадзора на корм животным и птице. Обычно его направляют на технические цели.