Рабочими органами вальцового станка являются два горизонтально расположенных цилиндрических вальца (сплошные или пустотелые) с рифленой или шероховатой поверхностью и вращающихся с разными окружными скоростями навстречу друг другу. В зависимости от вида измельчаемого продукта, требований к операции измельчения на данном участке технологической схемы применяют различные геометрические, кинематические и нагрузочные параметры вальцов.
Как правило, быстро- и медленновращающиеся вальцы имеют одинаковую геометрическую характеристику (плотность рифления, профиль и угол наклона рифлей).
Продукт измельчается в клиновидном зазоре, образованном парой вальцов, вследствие постоянного уменьшения зазора и разности относительных скоростей вальцов. Разрушение частиц (в зависимости от их крупности) начинается несколько выше линии, соединяющей центры вальцов, где зазор имеет наименьшие размеры.
На рисунке ХVII-2 показаны стадии разрушения зерновок пшеницы на I драной системе, при взаиморасположении рифлей «острие по острию».

В результате такого первичного воздействия вальцов происходит как бы разворачивание зерна с минимальным образованием мелких оболочечных частиц. На последующих системах продолжают последовательно отделять эндосперм от оболочечных частиц, а на размольных системах интенсивно измельчают частицы эндосперма.
В мукомольном производстве степень измельчения зерна и зерновых продуктов характеризуют величиной общего извлечения И, на значение которого оказывает влияние не только геометрическая характеристика вальцов (диаметр, профиль и взаиморасположение рифлей, уровень шероховатости рабочей поверхности), но и кинематические параметры вальцов (окружная и относительная скорости вальцов), величина удельной нагрузки и другие факторы.